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蛋糕工藝流程

備注：

工藝流程圖中標(biāo)有“☆”為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

• 原料驗(yàn)收
• 配料
• 烘烤

• 工藝規(guī)程
  • 蛋糕工藝規(guī)程：

1原材料驗(yàn)收

•     1.檢查合格供應(yīng)商目錄，確認(rèn)供應(yīng)商是否為經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的供應(yīng)商。
•         2、檢查運(yùn)輸車(chē)輛是否專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，車(chē)廂是否清潔衛(wèi)生。
•    3、檢查貨單，確認(rèn)貨物數(shù)量、名稱(chēng)，檢查原料標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有QS標(biāo)志，是否有詳細(xì)的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；
•       4、檢查內(nèi)包裝是否完好；

2貯存

按照“*先用”原則分類(lèi)擺放于相應(yīng)的庫(kù)房中。

3雞蛋清洗消毒

將雞蛋放入洗蛋間進(jìn)行清洗干凈，確保雞蛋表面沒(méi)有污物和其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時(shí)確保消毒水淹沒(méi)雞蛋，用流水沖洗雞蛋,沖去消毒劑殘留。

4配料

     1、向打面機(jī)中加入適量糖、鹽等調(diào)料。

     2、向打面機(jī)中加入適量面粉，放入打好的雞蛋。

     3、向打面機(jī)中加入改良劑。

 攪拌、壓面：

    向打面機(jī)中加入水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)蓬松勻?qū)崰顟B(tài)；把打好的面團(tuán)多次揉壓，使面團(tuán)有筋度。

5 稱(chēng)量：

按要求稱(chēng)量，制作面團(tuán) 。 

 開(kāi)酥：

把壓好的面團(tuán)通過(guò)開(kāi)酥機(jī)開(kāi)酥。

 成型：

• 按要求制作成各式蛋糕；
• 做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專(zhuān)用托盤(pán)中.

 裝飾：

按要求進(jìn)行裝飾，要做到美觀大方。

烘烤

放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意面包表面不能發(fā)黑。

放涼：

取出蛋糕，放于專(zhuān)用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來(lái)時(shí)再用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)進(jìn)行涼凍。

6包裝材料驗(yàn)收

    1、對(duì)照合格供應(yīng)商目錄檢查供應(yīng)商資質(zhì)。

    2、檢查包裝是否完好。

    3、定期抽樣化驗(yàn)微生物指標(biāo)，合格后方允許使用。

內(nèi)包裝消毒：

把內(nèi)包裝材料放入專(zhuān)用的消毒柜內(nèi)用紫外燈進(jìn)行消毒，放入專(zhuān)用的消毒柜內(nèi)的包裝材料有攤開(kāi)，以便于消毒，消毒時(shí)間至少要保證1小時(shí)以上。

包裝：

•      檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不得使用；
•      檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進(jìn)行包裝；
•      將包裝好的餐包放于消毒好的專(zhuān)用周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于成品倉(cāng)庫(kù)中。

配送：

    1、裝車(chē)前要檢查車(chē)箱清潔狀況；

    2、將產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱按要求分類(lèi)擺放在車(chē)箱內(nèi)，擺平放穩(wěn)，以確保運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)倒下。 

 售賣(mài)：

1、按順序從周轉(zhuǎn)箱內(nèi)取出產(chǎn)品，分類(lèi)放于貨架上；

2、保證產(chǎn)品從出庫(kù)到售賣(mài)的時(shí)間在3天之內(nèi)，超過(guò)三天不能再售賣(mài)，廢棄處理。