影響醒發(fā)箱對(duì)面包饅頭質(zhì)量的因素如下：

　　1、溫度。對(duì)醒發(fā)溫度控制一般在34-36℃，溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品質(zhì)量差。如果溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。

　　2、 濕度。醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但是對(duì)饅頭的形狀、外觀(guān)及表皮影響很大。濕度太小的話(huà)，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂，濕度太大，表面會(huì)出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚(yú)眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。

　　3、時(shí)間。醒發(fā)箱時(shí)間控制是醒發(fā)階段重要因素之一。時(shí)間長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它相關(guān)因素(如產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品配料等)來(lái)確定。