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餅干的種類很多，按工藝特點(diǎn)可分為四大類：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層酥類和其它深加工類。蘇打餅干則是發(fā)酵餅干中的一種，其制作特點(diǎn)是先在一部分小麥面粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長時(shí)間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型。但是也有一次短時(shí)間發(fā)酵的制作的方法。這種餅干，一般為甜餅干，也稱SodaCracker。   

    工藝流程如下：   

    原輔料預(yù)處理→*次調(diào)粉→*次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→輥軋→沖圧成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫   

    以下是使用安琪酵母制作蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制過程：   

    *次發(fā)酵，通常使用總發(fā)酵量的40-50%的面粉，加入預(yù)先用溫水溶化的安琪低糖酵母液，酵母用量為0.5-0.7%，再加入用以調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的溫水。加水量一般標(biāo)準(zhǔn)粉為40-42%，在臥式調(diào)粉機(jī)中4分鐘左右。不需要使調(diào)好的面團(tuán)有較大的延展性，用手較容易拉斷即可。*次發(fā)酵的目的是通過較長時(shí)間的靜置，使安琪酵母在面團(tuán)內(nèi)得到充分的繁殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，并能產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。而且酵母的呼吸和發(fā)酵作用時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)體積膨脹。隨著二氧化碳的繼續(xù)產(chǎn)生，面團(tuán)中的膨脹力超出其本身的抗脹限度而塌架。這種物理變化再加上其它一系列變化，可使得面團(tuán)柔軟，以便輥軋操作。   

    第二次發(fā)酵，將*次發(fā)酵好的酵頭，加入其余的50-60%的面粉和油脂、精鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋等原料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)的制5分鐘左右，冬天應(yīng)保持面團(tuán)溫度在30-33℃，夏天28-30℃。兩調(diào)粉的時(shí)間要求比較短，因?yàn)橐话阏J(rèn)為長時(shí)間的調(diào)粉會(huì)使做出來的蘇打餅干質(zhì)地僵硬。在第二次調(diào)粉中常用弱筋粉，可使口感酥松，形態(tài)，這一點(diǎn)與*次發(fā)酵時(shí)所用面粉有本質(zhì)的區(qū)別。面團(tuán)的加水量應(yīng)視*次發(fā)酵程度而定，若*次發(fā)酵愈老，則第二次調(diào)粉時(shí)所用的水量也會(huì)相應(yīng)的減少。發(fā)酵時(shí)間約2-4小時(shí)。   

    酵母在制作蘇打餅干的發(fā)酵過程中須要注意幾個(gè)因素。   

    1.面團(tuán)溫度掌握好面團(tuán)的溫度具有特殊的意義，因?yàn)槊傅幕钚院徒湍富盍囟扔幸欢ǖ囊?。酵母繁殖的適宜溫度是26-28℃，發(fā)酵*溫度是28-32℃。兼顧這兩個(gè)方面，所以面團(tuán)溫度應(yīng)掌握在28℃左右。在夏天由于氣溫較高，應(yīng)使溫度控制得低些，冬天則不然。   

    2.加水量這主要是由面粉的吸水量而定。用于中種面團(tuán)的面粉就是高筋面粉，所以加水量要多一些，但加水量不能過多，還要考慮發(fā)酵中面筋的溶解和變性，面團(tuán)會(huì)變濕且比調(diào)粉結(jié)束時(shí)更軟。   

    3.糖和食鹽的用量低量的糖作為酵母的碳素源有利于發(fā)酵的進(jìn)行。蘇打餅干用鹽一般是1.8-2%。這對酵母的發(fā)酵有抑制作用，由于鹽的高滲透性，但可以改善蘇打餅干的口感。

    4.油脂蘇打餅干用油量雖與酥松有密切的關(guān)系以，但也是影響酵母發(fā)酵的特制之一。因?yàn)橛椭瑫?huì)在酵母細(xì)胞膜周圍形成一層不透性的薄膜而阻礙酵母正常的代謝作用，因此要注意加入酵母與油的先后順序，酵母應(yīng)在加油之前加入。   

    蘇打餅干發(fā)酵面團(tuán)是海綿狀組織，在未加油酥前壓延比不宜超過1:3，防止壓延比過大，影響餅干膨松。然而壓延比亦不能大小，過小則新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均一，會(huì)使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻。蘇打餅干餅干一經(jīng)夾入油酥后，更應(yīng)注意其壓延比，一般要求1:2到1:2.5之間，否則表面易軋破，油酥外露，使脹發(fā)率差，餅干顏色又深又焦，變成殘次品。   

    將第二發(fā)酵好的面團(tuán)，做成面帶后沖印成型，即可制作出了松脆易碎的蘇打餅干。   

    用安琪酵母制作蘇打餅干其特點(diǎn)是營養(yǎng)好，有益健康。因制作的面團(tuán)中不加入小蘇打，沒有破壞面團(tuán)中維生素，并且酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，含有豐富的蛋白質(zhì)及B族維生素等，可以彌補(bǔ)人體中必需氨基酸和維生素的不足。由于在制作蘇打餅干的過程長時(shí)間的發(fā)酵會(huì)給產(chǎn)品帶來多種風(fēng)味物質(zhì)。使用這種方法制作蘇打餅干可以說是一檔色香味俱佳的大眾食品。