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   當(dāng)今，市場(chǎng)上流行牛肉醬、辣子雞、雞骨醬等復(fù)合調(diào)味品，銷售情況一度被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”香辣醬的成功推廣，給很多小廠家想生產(chǎn)相類似的系列產(chǎn)品提供了進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)?？墒怯捎陲L(fēng)味香辣醬系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫高壓殺菌工藝，須上鍋爐和高溫（121℃）高壓（1KgPa）殺菌設(shè)備才能進(jìn)行生產(chǎn)。 

    北京博邦食品配料有限公司技術(shù)工程師斯波和天津科技大學(xué)食品與發(fā)酵工程專業(yè)研究生李肇獎(jiǎng)針對(duì)很多中小復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)廠家難以在工藝上實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)香辣醬的難題進(jìn)行了攻關(guān)，借此給很多中小復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)廠家實(shí)現(xiàn)這一難題提供了可行性。同時(shí)還為“風(fēng)味香辣醬”系列方便型復(fù)合調(diào)味品開發(fā)提供。該新工藝省去了鍋爐和殺菌釜的投資，而生產(chǎn)出的風(fēng)味豆豉或香辣醬，倍受很多中小企業(yè)的青睞。這些大量的試驗(yàn)工作還得到了廣州大學(xué)的教授的支持，從而實(shí)現(xiàn)了在生產(chǎn)工廠的可行性。 

    斯波和李肇獎(jiǎng)針對(duì)市場(chǎng)上流行的香辣醬、風(fēng)味豆豉等系列產(chǎn)品進(jìn)行了檢測(cè)，得出了成品殺菌是否*的簡(jiǎn)易測(cè)試方法是：A 、安全蓋下凹，用手敲擊聲音小為殺菌*的產(chǎn)品；B、安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮者為殺菌不*的產(chǎn)品。C、市場(chǎng)上的產(chǎn)品也會(huì)因殺菌不*，在市場(chǎng)上流通過一段時(shí)間即可出現(xiàn)安全蓋上凸的現(xiàn)象（這是殺菌不*，有細(xì)菌生長(zhǎng)的結(jié)果，在廣州市場(chǎng)上我們抽查到這樣的樣品）。 

    一、香辣醬生產(chǎn)加工工藝 

    辣椒→檢驗(yàn)→去蒂→皮籽分離→粉碎→辣椒粉→備用；菜油→熟制→恒溫→油炸花生→炸制豆瓣醬、豆豉→加入其他輔料→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品 

    注：該工藝中可選用2-4種香精進(jìn)行配合，風(fēng)味效果就比較好。北京博邦食品配料有限公司可以提供市場(chǎng)風(fēng)味的香辣醬、豆豉醬、辣椒醬、炒菜醬等生產(chǎn)技術(shù)、配方及加工工藝。目前主要在雞肉風(fēng)味方面應(yīng)用的有雞肉香膏8810、雞肉粉9319、雞肉香精8611、雞肉精油8216；牛肉風(fēng)味主要是牛肉香膏8630、牛肉膏9921、牛肉粉9329、牛肉香精8311、牛肉精油9621；豬肉風(fēng)味主要應(yīng)用豬肉香膏8609、豬肉排骨精膏8607、豬肉粉9302、豬肉精油8209；其他特殊原料有辣椒精油、紅油、孜然油、花椒油、丁香油、八角油、五香油、麻辣油、增香粉8088、香蔥精油9636、大蔥精油、老姜精油、鮮姜精油、大蒜油、大蒜濃縮汁、泡椒精油、魚肉粉、蝦粉、魚肉精油9366、香蔥精油9639、骨髓精膏9912、肉味王、肉寶王、濃縮雞汁、高湯粉等。 

    二、香辣醬生產(chǎn)所需生產(chǎn)工具及原輔料 

    1．生產(chǎn)設(shè)備及工具：油炸鍋 、鏟子、 溫度計(jì)（量程：300℃） 、不銹鋼桶、 剪刀、蒸籠（一套）、蒸煮鍋 、毛巾 、錘式粉碎機(jī)，設(shè)備及工具具體數(shù)量根據(jù)日生產(chǎn)量定。 

    2．生產(chǎn)原料：豆瓣、豆豉、朝天椒、 花椒、 八角、 小茴、花生、芝麻、黃豆、色拉、香辛料等。 

    三、香辣醬生產(chǎn)操作工藝及控制 

    1．準(zhǔn)備辣椒粉、香料：辣椒采用人工去蒂 

    用剪刀剪開辣椒皮進(jìn)行脫籽。根據(jù)產(chǎn)品所需的粗細(xì)進(jìn)行粉碎，其余香辛料通常以加工為15目原料為準(zhǔn)；根據(jù)地區(qū)性風(fēng)味需要，部分香辛料可以不粉碎直接使用，如西南地區(qū)可以直接用花椒粒進(jìn)行加工。該工藝要求香辛料粉以10目為準(zhǔn)，辣椒粉為粗辣椒粉為準(zhǔn)。 

    2．熟制菜油：該工藝主要用菜籽油進(jìn)行熟制，具體加工方法為菜籽油直接升溫至200—220℃，待青煙產(chǎn)生，產(chǎn)生嗆味為準(zhǔn)。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油，也可用棕櫚油代替。 

    3．油炸辣椒：該工藝采用120℃油溫對(duì)辣椒粉進(jìn)行炸制，待辣椒炸至微黃后對(duì)豆瓣醬和豆豉進(jìn)行炒制。油溫過高，辣椒易焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致辣椒焦糊；如果要使加工的成品色澤較好，辣椒也不焦糊，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會(huì)導(dǎo)致成品分層。 

    4．熟制香味：待豆瓣、豆豉炒出香味，炒鍋上方水分相對(duì)減少后加入香辛料進(jìn)行炒制，待香味溢出，炒制均勻后停止加熱。 

    5．調(diào)味：待醬料冷卻至75-80℃,加入等混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選擇；可用1-4種相關(guān)的肉粉或肉膏復(fù)合使用；還可以根提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行。如博邦雞肉粉9319和雞肉精油8216配合使用；采用牛肉粉9329和牛肉香精8207配合用；采用濃縮雞汁和耐高溫蒸煮雞肉粉配合使用，等等。 

    6、灌裝：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口4-9CM為準(zhǔn).根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。 

    7、將灌裝好瓶放入蒸籠中，同時(shí)放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上。相當(dāng)于開水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100℃。 

    8、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工成本很低；使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。 

    通過專業(yè)食品工程師的推廣，有不少調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)開始使用該生產(chǎn)技術(shù)，效果較理想；由于要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行調(diào)整一些細(xì)節(jié)及參數(shù)，這一技術(shù)受到一些專業(yè)生產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)的工程師的指責(zé)，這不算新技術(shù)。但是對(duì)我們的客戶相當(dāng)有效，能夠?qū)崿F(xiàn)他們所不能實(shí)現(xiàn)的難題。 

    四、結(jié)論 

    通過李肇獎(jiǎng)和斯波堅(jiān)持不懈的努力，專業(yè)化的小試、中試、批量化生產(chǎn)，該工藝簡(jiǎn)易可行，實(shí)現(xiàn)了90%以上的中小型調(diào)味品生產(chǎn)廠家所不能涉足的香辣醬加工的技術(shù)難題。這一工藝投資小、見效快；生產(chǎn)過程利用“蒸汽殺菌”的原理和“熱脹冷縮”產(chǎn)生負(fù)壓原理，國(guó)內(nèi)很多調(diào)味品生產(chǎn)廠家都很滿意。為了進(jìn)一步推廣應(yīng)用和提高成品合格率，特向同行奉獻(xiàn)這一生產(chǎn)技術(shù)；同時(shí)也懇望各位同行來共同探索其深層次的自動(dòng)化程度較高的加工方式。 

    市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表明：市場(chǎng)上銷售的“下飯菜”、“火鍋伴侶”、“飯?jiān)庋辍薄ⅰ帮埐讼恪钡茸舨驼{(diào)味品是人們生活水平提高和生活節(jié)奏加快導(dǎo)致了方便主食化的結(jié)果。開發(fā)餐飲、家庭所用的炒菜醬、鹵料、涼拌料、高湯、麻辣水煮等系列復(fù)合調(diào)味品，除提供加工所用的密制配方外，還將和各廠家共同探討新型食品加工工藝。對(duì)消費(fèi)型調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)，北京博邦食品配料有限公司調(diào)味品工程師將不斷和調(diào)味行業(yè)的專家、同行一道，為實(shí)現(xiàn)“有效”的市場(chǎng)需求而作為天職，將和我們的客戶一道經(jīng)受消費(fèi)者和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的檢驗(yàn)和考驗(yàn)！