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        用于加工乳制品的牛奶通常會(huì)被加熱過(guò)度，因?yàn)榧訜釟⒕拇_可以有效防止微生物發(fā)生*，但在加熱的同時(shí)也會(huì)引起生化和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，影響終產(chǎn)品的感官特性。為了保持產(chǎn)品的安全，同時(shí)盡量保持產(chǎn)品的感官特性，業(yè)內(nèi)正在研究各種非加熱的殺菌技術(shù)。上一篇介紹了超高壓（HPP）和脈沖電場(chǎng)（PEF）的殺菌技術(shù)。這篇介紹食品輻照殺菌。這些技術(shù)在牛奶和乳制品加工領(lǐng)域的應(yīng)用仍在試驗(yàn)探索階段。食品輻照殺菌---光照處理針對(duì)固體和液體食品，可以快速有效的實(shí)現(xiàn)微生物滅活。它所采用的廣譜光在100-1100nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)。在光照處理的過(guò)程中，電能在一個(gè)高功率電容器中循環(huán)累積，通過(guò)惰性氣體燈間歇性釋放強(qiáng)短脈沖光，這種光通常持續(xù)近幾百微秒，大幅度放大了功率。        光照處理技術(shù)可以滅活各種細(xì)菌（包括營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和孢子），真菌和病毒，無(wú)論是散布在瓊脂表面，懸浮在水溶液或直接應(yīng)用于牛奶。  等離子體處理采用的是通過(guò)能量輸入分離的氣體分子，它由光子、電子、正負(fù)離子、原子、自由基、受激分子和非受激分子組成，這些分子共同抑制*菌和致病菌滋生，特別適用于不希望采用加熱殺菌的新鮮食品和加工食品表面。這種靈活的消毒方法使用電和空氣、氧氣、氮?dú)饣蚝獾容d氣。冷等離子電離過(guò)程中不同的紫外線和反應(yīng)性化學(xué)物質(zhì)會(huì)有不同的反應(yīng)模式。載氣中如果含有氧氣則會(huì)形成活性氧。

?        食品輻照已被認(rèn)定為一種安全的食品殺菌和預(yù)處理技術(shù)。γ射線、X 射線和電子束被稱為電離輻射，因?yàn)樗鼈兡墚a(chǎn)生離子，帶電的原子或分子。它們?cè)谑澄锖臀⑸镏杏兄嗤淖饔脵C(jī)制。電離輻射的主要對(duì)象是產(chǎn)生自由基的水分，自由基會(huì)破壞或抑制細(xì)菌成分。在美國(guó)，食品藥物管理局允許大劑量為8kGy的輻射，這能提高食品衛(wèi)生和安全。此外，采用輻照加工的產(chǎn)品可以先包裝后處理，不影響產(chǎn)品的微生物質(zhì)量。不同微生物之間的耐輻射阻差異取決于多個(gè)因素。        美國(guó)常用的頻率范圍是20-100kHz，需要液態(tài)載體支持電力輸送。該技術(shù)對(duì)大腸桿菌、熒光假單胞菌和單增李斯特菌的破壞效果明顯，不會(huì)影響牛奶的總蛋白含量。