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為了在脫水以及儲(chǔ)藏過(guò)程中盡可能的保持初始的質(zhì)量，化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)和穩(wěn)定性必須要考慮。水分活度影響非酶褐變、磷脂氧化、維生素的降解、酶反應(yīng)以及蛋白質(zhì)變性。水分活度的增大導(dǎo)致非酶褐變的可能性增加，終到達(dá)一個(gè)大值，水分活度為0.6-0.7 aw。通常，水分活度的進(jìn)一步降低會(huì)阻止褐變反應(yīng)。磷脂氧化有一個(gè)的中間水分活度aw范圍，磷脂氧化會(huì)在高水分活度和低水分活度都會(huì)加快，這個(gè)機(jī)理是不一樣的。這個(gè)降解的類型會(huì)導(dǎo)致討厭的味道和氣味的形成，以及脂溶性維生素的損失。

在食品系統(tǒng)中，水溶性維生素的降解會(huì)隨著水分活度值的增加和增加（Kirk, 1981）。酶和蛋白的穩(wěn)定性由于其相對(duì)容易碎裂的屬性明顯受到水分活度的影響。大多數(shù)的酶和蛋白必須保持其構(gòu)造來(lái)維持活性。因此，保持臨界水分活度值來(lái)防止或者慫恿構(gòu)造的變化，這個(gè)對(duì)于食品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)是非常重要的。大多數(shù)的酶變反應(yīng)在水分活度0.80 aw下會(huì)變慢，但是在非常低的水分活度會(huì)發(fā)生一些反應(yīng)。粉末樣品的水分活度收到水分含量和溫度的影響，這個(gè)在產(chǎn)品的加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏過(guò)程中水分含量的控制是非常關(guān)鍵的，通過(guò)水分活度的控制來(lái)防止結(jié)塊、粘結(jié)、塌陷以及粘性現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)塊對(duì)于低水分和自由流動(dòng)的粉末樣品來(lái)說(shuō)是非常不好的現(xiàn)象，有可能會(huì)導(dǎo)致成團(tuán)現(xiàn)象的發(fā)生，終會(huì)變成固體，導(dǎo)致功能性的損失以及低質(zhì)量。這個(gè)現(xiàn)象在食品和藥品領(lǐng)域是*的。

產(chǎn)品的結(jié)塊與水分活度、時(shí)間和溫度有關(guān)，也與在重力作用下的粉末塌陷現(xiàn)象有關(guān)（Chuy和Labuza，1994）。結(jié)塊的步驟包括液橋、聚集、壓縮以及液化。這些已經(jīng)的影響因素影響結(jié)塊動(dòng)力學(xué)，可以分成樣品本身（粒徑分布、疏水性以及顆粒電荷、材料狀態(tài)以及純度）以及外部因素，比如溫度、相對(duì)濕度以及應(yīng)用到樣品的機(jī)械應(yīng)力（Aguilera and del Valle, 1995; Peleg and Mannheim 1977）。

深圳冠亞水分儀有限公司生產(chǎn)的GYW-1水分活度儀是一種常用的檢測(cè)儀器，在多個(gè)行業(yè)中都有一定的應(yīng)用。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。深圳冠亞水分儀科技有限公司的GYW-1水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。