食品工業(yè)隨著人類文明的發(fā)展而不斷更新,在工業(yè)化日新月異的今天,食品工業(yè)亟待現(xiàn)代化。雖然近幾年來我國中央和地方政府都十分重視食品工業(yè),制定了一系列支持食品工業(yè)發(fā)展的政策,增加了資金投入,擴大了農(nóng)業(yè)生產(chǎn),提高了人民消費水平,使食品工業(yè)初步形成門類比較齊全、技術(shù)不斷進步、產(chǎn)品日益豐富、運銷網(wǎng)絡(luò)較為暢通的生產(chǎn)經(jīng)營體系,成為國民經(jīng)濟中具有重大戰(zhàn)略地位的*大產(chǎn)業(yè)。
但就目前狀況來看,食品工業(yè)與國民經(jīng)濟增長的要求,與人民生活文化水平提高的要求,與我國加入ＷＴＯ的要求還有很大差距,食品行業(yè)的總體特點是商機巨大而水平低下,全行業(yè)正在經(jīng)歷由長期短缺向總量過剩的巨大轉(zhuǎn)折。
我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
我國食品行業(yè)分工不夠明確。經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部、科技部、輕工和內(nèi)貿(mào)等部門都直接或間接地進入了食品這一行業(yè),造成重復(fù)投資較多,歸口不清楚,國家沒有形成一個全國性的跨行業(yè)的*協(xié)調(diào)機構(gòu)統(tǒng)領(lǐng)全局。
食品工業(yè)化程度低。我國食品工業(yè)總值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比只有0.3～0 4∶1,而發(fā)達國家是2～3∶1,我國中國臺灣省也達到1 3∶1。可見,我國食品工業(yè)發(fā)展空間很大。另外,我國現(xiàn)有食品資源工業(yè)化程度低,目前我國城鎮(zhèn)居民飲食消費中工業(yè)化食品只占1/3,而美國高達90%,西歐也達85%。西方國家由于工業(yè)化程度高,食品工業(yè)的增加值一般可達農(nóng)產(chǎn)品原料價格的3倍,而我國只有1 6倍。
食品企業(yè)的發(fā)展不夠平衡。食品工業(yè)的經(jīng)濟形勢不容樂觀,我國短缺經(jīng)濟時代已經(jīng)結(jié)束,買方市場基本形成,全面競爭的時代開始了?，F(xiàn)在,決定企業(yè)存亡的根本問題是市場競爭能力的高低。在我國,食品企業(yè)兩極分化嚴重,缺少競爭力強和度高的產(chǎn)品,食品企業(yè)大部分屬中小型,管理水平參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。尤其是通?？看罅咳肆?、財力和物力的投入,而不是依靠科技進步來提高生產(chǎn)力,因而產(chǎn)品趨于同一化,造成銷售不暢效益低下。
食品工業(yè)技術(shù)含量不高,可持續(xù)發(fā)展后勁不足。我國食品加工業(yè)基本停留在粗加工水平上,缺少精加工產(chǎn)品,基本技術(shù)含量和附加值偏低,食品行業(yè)總體上仍屬于傳統(tǒng)工業(yè)。即便某些已形成集團優(yōu)勢的企業(yè),其產(chǎn)品的技術(shù)含量也不高,技術(shù)開發(fā)的后勁不足。食品加工業(yè)正處于以農(nóng)產(chǎn)品粗加工和勞動密集型為主轉(zhuǎn)向深加工和資金技術(shù)密集型的轉(zhuǎn)型過程。但是,傳統(tǒng)加工型對經(jīng)濟增長的阻礙越來越大。
食品*產(chǎn)業(yè)化的通暢流程尚未形成。據(jù)有關(guān)報道,農(nóng)業(yè)技術(shù)成果在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的轉(zhuǎn)化率已達40%～80%,遠遠高于包括食品在內(nèi)的其他行業(yè)。然而作為農(nóng)業(yè)后續(xù)產(chǎn)業(yè)的食品加工業(yè)依然以小作坊生產(chǎn)方式為主,長期徘徊在低水平的漩渦之中,食品工業(yè)的原材料大部分源自于農(nóng)林產(chǎn)品,使得食品加工“源頭”與農(nóng)業(yè)脫節(jié)。
*在食品工業(yè)中的應(yīng)用
隨著科學技術(shù)的發(fā)展,工業(yè)發(fā)達國家將一系列現(xiàn)代營養(yǎng)、生物、衛(wèi)生、電子、光電、電磁、機械、程控、材料等科學領(lǐng)域中的*廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的科研與各項加工環(huán)節(jié)中,從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,改善產(chǎn)品品質(zhì)與風味,保證營養(yǎng)與衛(wèi)生安全,提高生產(chǎn)效率并節(jié)能降耗,也使得*在食品工業(yè)中的應(yīng)用得到了廣泛重視。
食品工業(yè)*內(nèi)涵
在以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料的食品制造業(yè)中,大量采用各門學科中新的、*的技術(shù),使食品生產(chǎn)中損耗降低、投入產(chǎn)出比增大,這些具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益的技術(shù),就組成了食品工業(yè)*的基礎(chǔ),也是其基本內(nèi)涵。
食品工業(yè)*分類
目前*在食品工業(yè)的應(yīng)用通常分為以下幾類:加工新技術(shù):主要有微波干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微膠囊技術(shù)、電子技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、磁場技術(shù)、電場技術(shù)、核磁共振技術(shù)和柵欄技術(shù)等。
包裝新技術(shù):主要有可食性包裝、氣調(diào)包裝、無菌包裝、自熱和自冷型包裝、無氧技術(shù)包裝、溫控包裝、抗霧包裝、可釋放遠紅外的包裝和可除去臭氧的包裝等。
殺菌保鮮技術(shù):主要有超高壓殺菌、磁力殺菌、電子殺菌、液態(tài)食品滅菌、靜電殺菌,感應(yīng)電子殺菌、強光脈沖殺菌、Ｘ射線殺菌、紫外線殺菌、紅外線殺菌、核輻射殺菌、殼多糖殺菌、抗生酶殺菌和微波殺菌等．生物技術(shù):主要有基因工程、細胞工程、發(fā)酵工程和酶工程。
*在食品工業(yè)中的應(yīng)用
目前*在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛,現(xiàn)將10種*的應(yīng)用予以介紹。食品超高壓處理技術(shù)：食品的超高壓處理技術(shù)是指將食品放入液體介質(zhì)(通常是水)中,在100～1000ＭＰａ的壓力下作用一段時間后,使食品中的酶、淀粉、蛋白質(zhì)等生物高分子物質(zhì)分別失去活性、糊化和變性,同時殺死以微生物為主的生物過程。現(xiàn)該技術(shù)已用于消毒和滅菌、貯藏和改善食品口感、提高營養(yǎng)等方面。
微膠囊技術(shù)：微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊技術(shù)就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)作為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù),真空能夠保護被包裹的物料,使之與外界環(huán)境相隔絕,達到zui大限度的保護原有的色香味、性能和生活物性,防止營養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。現(xiàn)應(yīng)用于酶或細胞的固定化、傳統(tǒng)液體產(chǎn)品的固體粉末化和食品添加劑的膠囊化。
香精香料微膠囊是微膠囊技術(shù)中的一個分支,現(xiàn)對其的研究和應(yīng)用受到廣泛重視。
微波技術(shù)：為了防止食品早期變質(zhì),通常使用紫外光、蒸氣、高壓、鈷60、臭氧、充氮、添加
防腐劑等方法進行殺菌,微波技術(shù)則又開辟了一種理想方式,能在短時間內(nèi),對物料內(nèi)外同時殺菌,又不破壞其營養(yǎng)成分。在實際應(yīng)用中,微波技術(shù)與傳統(tǒng)加熱技術(shù)結(jié)合可發(fā)揮各自的工藝優(yōu)勢,可真正實現(xiàn)內(nèi)外加熱。使加工食品口感好、風味*,且加工成本較低。
包裝新技術(shù)：該項技術(shù)包括①無菌包裝,無菌包裝從狹義上講就是在無菌環(huán)境條件下,把無菌的或經(jīng)殺菌的產(chǎn)品充填到無菌容器中并加以密封。目前,用于無菌包裝的食品主要分為兩大類:能在常溫下保存的無菌食品和在低溫下保存的無菌食品。②其他包裝技術(shù),世界各國對食品保鮮技術(shù)十分重視。目前,工業(yè)發(fā)達國家在食品包裝技術(shù)上已取得了很大的進展。首先,美國和日本在可食性包裝膜的研制開發(fā)上,有不少可喜的成果。其次,還出現(xiàn)了可食性蛋白質(zhì)膜包裝種類,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等。
輻照技術(shù)：食品輻射是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌,以使其在一定時期內(nèi)不*變質(zhì),延長保藏期。在輻射處理中,食品內(nèi)部不會升溫,也不會引起色香味等方面的變化,是一種冷處理方法。該技術(shù)能zui大限度地保存食品原有的品質(zhì)和風味。由于輻射處理是物理過程,無化學藥物的殘留污染,而且比較節(jié)省能源,應(yīng)用范圍又廣,所以與傳統(tǒng)食品加工處理方法相比具有顯著優(yōu)點。
凍干技術(shù)：將經(jīng)過前處理的物料速凍后,在真空條件下使其中的水分由固態(tài)水升華為汽,從而使物料脫水干燥,這就是真空冷凍干燥。真空凍干食品的特點:①可保留新鮮物料色香味及營養(yǎng)成分不損失;②干燥制品不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu),保持物料原有形態(tài);③凍干制品成海綿形,無干縮,故復(fù)水性很好,比其他干燥方法生產(chǎn)的物料復(fù)水后更接近新鮮物料;④在升華過程中溶于水的可溶性物質(zhì)就地析出,避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移而將無機鹽和營養(yǎng)物攜帶到物料表面而造成表面硬化和營養(yǎng)損失的現(xiàn)象;⑤凍干制品采取真空或充氮氣包裝和避光保存,可保持不變質(zhì)。
膜技術(shù)：膜分離是一種分子級分離,主要的膜系統(tǒng)按膜孔的緊密程度由密到疏分為:反滲透(ＲＯ),納米過濾(ＮＦ),超濾(ＵＦ),微濾(ＭＦ)。膜分離技術(shù)zui突出的特點是節(jié)能,它可在常溫下實現(xiàn)對各組分的分離、提純、濃縮,因此尤其適合在食品加工業(yè)中應(yīng)用。
生物技術(shù)：生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用日益廣泛和深入,極大地推動了食品工業(yè)的革新。在以基因工程為核心內(nèi)容,包括細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程的生物技術(shù)領(lǐng)域中, 逐漸形成嶄新的食品生物技術(shù)重要分支學科,該學科的基礎(chǔ)研究正不斷的深入和發(fā)展。例如,利用基因工程可改良食品加工的原料、改變微生物菌種性能、生產(chǎn)酶制劑、改進食品加工工藝和生產(chǎn)保健食品的有效成分。酶工程在葡萄糖生產(chǎn)、蛋白質(zhì)的加工和果汁加工中有良好效果。
現(xiàn)代核磁共振技術(shù)：原子核在外磁場中受到磁化,產(chǎn)生一定頻率的振動。當外加能量(射頻場)與原子核振動相同時,原子核受能量影響發(fā)生能級躍遷,產(chǎn)生共振吸收信號,這就是核磁共振的基本原理。目前現(xiàn)代核磁共振技術(shù)在食品中的應(yīng)用,主要是研究大分子與水的接合所產(chǎn)生的流動性,淀粉的糊化,用ＮＭＲ定量分析食品中脂肪和水分的含量以及分布等,為食品的后期加工的順利進行作了有效的準備,相信隨著這一技術(shù)的進一步完善,成本的進一步降低,它在分析研究食品這一復(fù)雜體系中的應(yīng)用會更為廣泛。
電子技術(shù)在食品中的應(yīng)用：多年來,人的感官如鼻子在評估很多食品方面是一個重要的工具。但這種傳統(tǒng)方法主觀性強、重復(fù)性差,并且人的鼻子對氣味具有適應(yīng)性,容易出現(xiàn)疲勞而影響分析結(jié)果。隨著生產(chǎn)過程自動化程度的提高,食品工業(yè)越來越需要一種客觀、快捷、重復(fù)性好的方法和技術(shù)來評估食品氣味這種主觀信息。隨著材料科學、制造工藝及其相關(guān)科學的發(fā)展,經(jīng)過多年的努力,電子鼻的研究取得了實質(zhì)性的進展,目前ＡｌｐｈａＭＯＳ、Ａｉｒｓｅｎｓｅ等公司已經(jīng)生產(chǎn)出商業(yè)化的電子鼻設(shè)備,這些設(shè)備可以應(yīng)用在包括食品工業(yè)在內(nèi)的許多應(yīng)用領(lǐng)域。
食品工業(yè)發(fā)展對策
現(xiàn)代高科技的發(fā)展,大大推進了食品工業(yè)的技術(shù)革命,在上也形成了食品工業(yè)自身的科技體系。我國在“八五”期間及“九五”初期,食品工業(yè)中的一些領(lǐng)域已運用*,給食品企業(yè)生產(chǎn)帶來了巨大的經(jīng)濟效益,但目前我國還沒有根本擺脫食品工業(yè)科技進步和發(fā)展不平衡的局面,我國食品工業(yè)*應(yīng)用仍處于初級階段,技術(shù)水平僅相當于發(fā)達國家20世紀80年代末和90年代初水平。因此,在考慮我國食品工業(yè)發(fā)展對策時,要充分注重*對食品工業(yè)的貢獻,為食品企業(yè)開創(chuàng)新經(jīng)濟增長點,針對我國從食品工業(yè)的管理到運行現(xiàn)狀提出以下7點對策。
明確管理部門,科研機構(gòu)。多年來,由于食品工業(yè)涉及面廣,在我國形成了條條塊塊多頭管理的局面,隨著近年來政府機構(gòu)改革,原輕工、內(nèi)貿(mào)的政府部門相繼成為聯(lián)合會等事業(yè)機構(gòu),使得管理職責趨于復(fù)雜化、多元化。加上隨之而生的科技體制改革,科研院(所)企業(yè)化的進程加快,使食品科研機構(gòu)出現(xiàn)了在適應(yīng)新體制、新形式方面的滯后。因此,我國急需明確食品工業(yè)政府管理部門這根“主心骨”,同時對食品科研院(所)利用科技改革的契機進行合理分工、分類,使其既能跟蹤發(fā)展動態(tài),又能開發(fā)研制出滿足、國內(nèi)市場需求的食品。
注意保護我國食品工業(yè)?！叭胧馈焙?我國食品工業(yè)究竟會受到多大沖擊?我國的食品產(chǎn)品要真正從“粗加工”到“精加工”還有較長一段路要“跑”,國內(nèi)生產(chǎn)的不少產(chǎn)品在境外還處于貨架底層的位置,我國的食品專家和ＷＴＯ專家應(yīng)研究如何使國人都能享用臻于精美的國產(chǎn)食品,并使其走向世界。
食品工業(yè)規(guī)?；l(fā)展。食品產(chǎn)業(yè)可包括農(nóng)業(yè)的養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、飼料工業(yè)、餐飲業(yè)、食品流通業(yè)、食品機械工業(yè)、食品包裝業(yè)、食品檢測、食品科研教學等系統(tǒng)工程。我國食品工業(yè)要發(fā)展就必須打破原來的體制和原來的分工,把農(nóng)、工、商、學、研用經(jīng)濟鏈環(huán)組織起來,形成大規(guī)模的現(xiàn)代化、化、集團化、多元化的企業(yè)組織形式。這既是食品產(chǎn)業(yè)的總趨勢和發(fā)展方向,也是我國食品工業(yè)的必由之路。為了實現(xiàn)工業(yè)發(fā)展的規(guī)劃,首要的任務(wù)是搞好食品企業(yè)的資產(chǎn)重組和規(guī)模經(jīng)營,搞好食品企業(yè)的大產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方向。
開發(fā)方便化、工程化和功能化食品。據(jù)預(yù)測,21世紀我國食品消費將趨于方便化、工程化和功能化。方便化就是優(yōu)化食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品的消費水平;工程化就是根據(jù)營養(yǎng)科學平衡原則,應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù),控制原料和生產(chǎn),產(chǎn)出低成本品;功能化就是根據(jù)不同人群,開發(fā)不同功能食品。在開發(fā)這類食品時,應(yīng)強調(diào)多品種、高質(zhì)量、次,重環(huán)保,并與高科技技術(shù)結(jié)合,樹品牌和樹。
充分利用基因工程的優(yōu)勢。生物技術(shù)起源于傳統(tǒng)的食品發(fā)酵,并首先在食品加工中得到廣泛應(yīng)用。遺傳技術(shù)作為其核心內(nèi)容,具有舉足輕重的作用,它不僅可以改良食品工業(yè)原料和材料的品種,提高和改善食品用酶的穩(wěn)定性,還可修飾蛋白質(zhì)分子,提高其營養(yǎng)價值及食品加工性能。由于基因工程具有以上優(yōu)點,所以其未來的發(fā)展前景十分廣闊。目前基因的操作技術(shù)日新月異,不斷完善;轉(zhuǎn)基因動、植物的研究取得了重大突破;蛋白質(zhì)工程也越來越受到人們的重視,因此基因工程的開發(fā)利用必然突飛猛進,不斷發(fā)展壯大。
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