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消費者渴望瘦肉、營養(yǎng)豐富且具有理想食用特性的牛肉。肉類研究人員已經(jīng)開發(fā)出可靠的方法來測量影響食用特性和瘦肉產(chǎn)量的因素。利用這些評估技術，生產(chǎn)商和包裝商可以生產(chǎn)和銷售符合消費者需求的胴體。
本指南提供了有關美國USDA標準牛胴體產(chǎn)量和質(zhì)量分級系統(tǒng)的信息。還將介紹其他實用且準確的評估程序。
牛胴體分級分為質(zhì)量分級和產(chǎn)量分級。

質(zhì)量分級

質(zhì)量等級表明與嫩度、風味、顏色、質(zhì)地和多汁性等感官特性相關的因素。質(zhì)量等級旨在反映熟制產(chǎn)品的整體可接受性。
美國USDA對小公牛和小母牛胴體的質(zhì)量等級為上等、上等、良好、標準和實用。這些等級通過平衡成熟度和大理石花紋程度來確定。
成熟度是指活體動物的生理年齡。胴體的成熟度取決于脊骨（背骨）的骨化程度（骨骼發(fā)育）以及切割瘦肉表面的顏色和質(zhì)地。
隨著動物的成熟，軟骨會轉變?yōu)楣趋馈＿@個骨化過程從脊柱的背部向前部進行。胸腔附近椎骨（包含心臟、肺等的腔體）的骨化程度是評估成熟度重要的指標。隨著動物的成熟，肋骨也會變得更平坦、更白。
與成熟牛肉相比，幼畜的肉色更淺，質(zhì)地更細膩。通常，質(zhì)地細膩的瘦肉比質(zhì)地粗糙的瘦肉更嫩。胴體成熟度與牛肉嫩度密切相關。隨著動物的成熟，結締組織的變化會導致肉質(zhì)變得不那么嫩。

深色切割牛肉不一定來自年齡較大的動物，也可能來自屠宰前受到生理壓力的牛。深色切割牛肉受到消費者和零售商的強烈歧視。深色切割牛肉可能會降低一個完整的質(zhì)量等級。大理石

花紋是肌肉內(nèi)的脂肪，在第 12 和 13 根肋骨之間的肋眼處進行評估。美國USDA將大理石花紋分為 10 個等級：豐富、中等豐富、略豐富、中等、適中、少量、少量、微量、痕跡、幾乎沒有和沒有。大理石花紋與牛肉的多汁性和風味密切相關。
最終質(zhì)量等級是通過對成熟度和大理石花紋的綜合評估得出的（圖 1）。

圖1 大理石花紋、成熟度和胴體質(zhì)量等級之間的關系

產(chǎn)量等級

產(chǎn)量等級用于評估腰肉、后腿肉、肩胛肉和肋骨等部位精修無骨零售肉塊的數(shù)量。美國USDA將產(chǎn)量等級分為1至5五個等級。1級到5級表示胴體的零售肉塊產(chǎn)量由高到低。
后腿肉、腰肉、肩胛肉和肋骨等部位的無骨零售肉塊預期產(chǎn)量如下：

產(chǎn)量等級

這些產(chǎn)量數(shù)據(jù)有時會在胴體展示結果中用作可切割性的衡量標準。

產(chǎn)量等級也可用于預測胴體或四分之一胴體的總零售切割量。

美國USDA產(chǎn)量等級基于四個因素：

· 熱胴體重量（磅）

· 第 12 根肋骨處的肋眼面積（平方英寸）

· 調(diào)整后第 12 根肋骨處的脂肪厚度（英寸）

· 腎臟、骨盆和心臟的百分比（占胴體重量的百分比）。

這些測量值在美國USDA如下公式：
產(chǎn)量等級 = 2.5 + [(2.50 x 調(diào)整后的脂肪厚度，英寸) + 0.2% 的腎臟、骨盆和心臟 + (0.0038 x 熱胴體重量，磅) - (0.32 x 肋眼面積，平方英寸)]
計算產(chǎn)量等級時，會去掉小數(shù)，產(chǎn)量等級以整數(shù)表示。仔細并準確地進行這些測量對于獲得可靠的可切割性估計值至關重要。

在實踐中，美國USDA的分級員會估計這些因素并使用一個簡便公式。
脂肪厚度
牛肉胴體的脂肪含量對零售產(chǎn)量百分比影響范圍大。隨著脂肪百分比的增加，肌肉百分比會下降。

脂肪厚度是在距離脊骨四分之三肋眼?。ㄗ铋L?。╅L度處測量的，垂直于表面脂肪，位于第 12 根肋骨處。

此測量值可根據(jù)胴體上的脂肪總量進行調(diào)整。
肋眼面積
肋眼的總平方英寸用于估計牛胴體的肌肉發(fā)育情況。

該測量可以在第 12 根和第 13 根肋骨之間進行客觀測量。

通常使用放置在肋眼上的校準透明塑料網(wǎng)格來確定面積。
另一種方法是在醋酸紙上描出肋眼的周長，然后用補償求積器計算面積，補償求積器是一種測量不規(guī)則形狀物體面積的儀器。
熱胴體重量

熱胴體重量或 102% x 冷卻胴體重量是屠宰后胴體的重量。胴體重量與零售收益率成反比。

腎臟、盆腔和心臟脂肪
腎臟、盆腔和心臟脂肪的量是胴體體腔內(nèi)堆積的脂肪。該重量以胴體重量的百分比報告。腎臟、盆腔和心臟脂肪的范圍為 1% 至 8%（通常平均值為 3.5%）。
產(chǎn)量等級評估的是瘦肉和肥肉的比例。肉類分級員通過快速、簡單的目測評估胴體脂肪和肌肉來確定產(chǎn)量等級。脂肪厚度、胴體熱重和肋眼面積是客觀指標，而腎臟、盆腔和心臟脂肪則是主觀指標。
美國USDA的分級由包裝商自愿進行。費用由包裝商承擔。胴體提交分級時，必須同時進行質(zhì)量和產(chǎn)量分級。USDA
的等級不應與 USDA 的衛(wèi)生性檢驗混淆。

牛胴體評估

牛肉胴體評估的目的是幫助牛肉生產(chǎn)商：

· 生產(chǎn)高品質(zhì)牛肉胴體

· 生產(chǎn)高產(chǎn)牛胴體

· 鑒定優(yōu)良種畜品系

· 推動銷售受歡迎的、適銷對路的產(chǎn)品。

提高肉牛生產(chǎn)效率對飼養(yǎng)者、母牛/小牛牧場主和種畜牧的生產(chǎn)商至關重要。飼養(yǎng)者可以通過可切割性評分或所選牛的百分比或數(shù)量來評估其飼養(yǎng)和管理實踐。母牛/小牛牧場主可以使用等級來對其牛進行排名或性能測試。種畜牧的生產(chǎn)商最終可以使用質(zhì)量和產(chǎn)量等級來評估種公牛。
其他一些可能有助于評估牛胴體質(zhì)量的指導原則或指標是生長因子或里脊眼指數(shù)。
生長因子可用于表示生長的組成。表示每日零售切塊重量是一種方法。
該數(shù)字由以下公式確定：每日修整零售切塊重量 =（胴體重量 x 可切割性）除以日齡。

例子

一頭重 600 磅、出生 400 天、產(chǎn)量等級為 3（零售產(chǎn)量為 50%）的胴體，每天可產(chǎn)出 0.75 磅零售肉塊：

(600 x 0.5) ÷ 400 = 每日0.75磅零售肉塊。
眼肌面積與胴體肌肉含量高度相關。重視品控的牛肉生產(chǎn)商的目標是，生產(chǎn)出每100磅胴體至少有2平方英寸眼肌面積的牛。

例子

一頭550磅重的胴體，如果眼肌面積為12.5平方英寸，則每100磅胴體的眼肌面積為2.27平方英寸（12.5 ÷ 5.5 = 每100磅胴體的眼肌面積為2.27平方英寸）。
美國USDA牛肉胴體數(shù)據(jù)服務旨在向屠宰時并非牲畜主人的飼養(yǎng)者或其他人士提供胴體數(shù)據(jù)。牛只佩戴美國USDA耳標，屠宰后，相應的質(zhì)量和產(chǎn)量等級數(shù)據(jù)將轉發(fā)給耳標購買者。這項服務對種畜牧的生產(chǎn)商尤其有用。