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肉類顏色測量指南

視覺肉色測定

開展視覺色彩評估頗具挑戰(zhàn)，因為人類的判斷結(jié)果可能因日復一日的差異而難以復現(xiàn)，且常受個人偏好、光照條件、視力缺陷及非色彩外觀因素影響。本節(jié)提供視覺色彩評審小組的通用指導原則，旨在減少主觀偏差，有效評估項目目標。

A. 選擇面板類型

確定符合項目目標的合適評審小組類型。篩選符合項目目標的申請人（如典型雜貨采購員、家庭主廚等），并檢查色盲情況（參見第四節(jié)《視覺評估原則》）。消費者評審小組與專業(yè)描述性評審小組的對比詳見表6.1。

B. 甄選和培訓專家組成員

對于經(jīng)過專業(yè)培訓的描述性色覺測試小組，需篩選至少6名測試員，要求其能通過法恩斯沃思-芒塞爾100色差測試準確區(qū)分色差（具體測試方法可參考術(shù)語表）。合格測試員的得分應不超過50分，而得分超過100分的候選人則不應入選。值得注意的是，測試員年齡對法恩斯沃思-芒塞爾100色差測試檢測細微色差的能力存在顯著影響（金尼爾與薩拉伊，2002年研究）。數(shù)據(jù)顯示，14至59歲年齡段的測試員表現(xiàn)普遍優(yōu)于 <14 and >59歲以上的群體，因此建議優(yōu)先選擇該年齡段的測試員。

為評審專家提供審前培訓，內(nèi)容包括：討論時間安排、評估時間節(jié)點、產(chǎn)品評估標準的說明與討論、包裝規(guī)格、展示條件、評分表及量表的說明，以及顏色描述術(shù)語的講解（含待評估產(chǎn)品的彩色示例圖）。培訓包含1至3個環(huán)節(jié)，用于專家團隊的培訓與“校準”（詳見第四、五節(jié)）。

通常需要邀請熟悉實驗目標和流程的同事?lián)卧u審專家。因此必須確保他們對所評估的處理方法知之甚少，并對肉樣進行適當編碼以消除知識偏倚。建議采用按數(shù)字順序排列的三位隨機編號來識別樣本。

c. 重要因素的標準化

盡可能標準化樣本和環(huán)境變量（參見第四、五節(jié)）。

示例包括樣本厚度、托盤顏色、照明、展示柜溫度、解凍周期、包裝和樣本標簽等。這些特征對消費者和訓練有素的評審小組同樣重要。此外，研究人員應盡可能控制由遺傳、營養(yǎng)歷史、年齡、性別、肌肉pH、死后肉類年齡及其他加工變量引起的肉類固有差異。（參見第II和III節(jié)）。

D.進行審前調(diào)查

開展預試驗以確定研究特定的顏色范圍和變色模式——雖然常被忽視，但對研究者和專家組的準備工作至關(guān)重要。這樣能有效避免或減少意外顏色變化及其他問題。若條件允許，可利用這些預試驗來完善量表設(shè)計、明確術(shù)語定義并培訓專家組。

e. 選擇適當?shù)脑u分量表

選擇合適的評分標準。消費者接受度評估應采用愉悅性評分量表，專業(yè)評審團則使用描述性評分量表（詳見第七節(jié)）。需注意現(xiàn)有量表可能需要調(diào)整，新量表應根據(jù)具體項目需求開發(fā)，這可在預試驗階段完成。必須強調(diào)的是，必須全面考慮研究細節(jié)，包括實驗設(shè)計、設(shè)備配置和評分標準，否則數(shù)據(jù)可能不可靠。

F. 使用參考輔助工具和圖片

在可能的情況下，建議使用彩色圖片/磁貼或三維輔助工具來創(chuàng)建研究和培訓的參考色卡。審前拍攝的照片對培訓很有幫助。圖片色卡應存放在暗處，因為大多數(shù)會因光照產(chǎn)生色差（詳見第十二節(jié)）。要找到符合特定色彩研究目標的圖片色卡幾乎不可能，不過部分圖片色卡仍可作為培訓參考和色卡定位的依據(jù)。

評審專家需明確是否需要評估展示期間的初始顏色及/或顏色變化，這類情況需要采用不同的評分標準。同時需確認是否會對整個樣本進行平均顏色評分，或采用“最差點”評分（通常指至少2平方厘米 的單一或混合色斑區(qū)域）以及色差百分比評分。

評分標準。若需評估因任何“劣化色”（特別是MMb）導致的褪色百分比，需確保色階劃分的百分比具有現(xiàn)實意義且能體現(xiàn)消費者辨別能力。研究文獻普遍表明，消費者在表面MMb濃度達到15%至30%時即可察覺并產(chǎn)生偏好，但褪色區(qū)域的百分比劃分需謹慎處理（詳見第七節(jié)）。

G. 樣本厚度

建議使用厚度至少12至15毫米的樣品，將晶圓型樣品堆疊后，需與白色背景或堆疊產(chǎn)品進行對比評估。多數(shù)烘烤板或塑料泡沫托盤均符合此要求。由于不研究機構(gòu)的背景色難以統(tǒng)一，因此不建議使用非白色背景色（如托盤或吸水墊）。

H. 包裝格式

應根據(jù)研究目標選擇合適的包裝形式。肉類通常會用高透氧性薄膜過度包裹，但也有其他包裝形式可供選擇，每種形式都有獨特的薄膜/托盤要求。這些包裝形式需謹慎選擇，并在實驗步驟中明確說明（參見第五節(jié)）。

i. 面板觀看角度

確保小組成員的觀察角度始終與光源保持一致。約45度的觀察角度可有效擴散反射光，減少包裝膜的眩光。整個研究過程中需保持該觀察角度不變。

J. 展示期間的包裝旋轉(zhuǎn)

為減少展示期間溫度、氣流和光照的波動，建議每日（或按其他合適頻率）將棺木式展示柜內(nèi)的商品進行前后及左右的輪換。多層展示柜不建議輪換，因為存在貨架間及貨架內(nèi)部的溫度差異。若商品充足，建議分析貨架內(nèi)部的位置差異（詳見第五節(jié)）。

K.表面和地下顏料的客觀測量

在某些實驗中，客觀的視覺測量方法可能更為實用。例如，可采用網(wǎng)格或測距儀來測定表面變色區(qū)域的比例。而其他研究則可能需要使用數(shù)字卡尺（第XI節(jié)）進行測量，這種設(shè)備能精確到0.01毫米，從而測定肌紅蛋白色素的深度。

L.展示柜溫度和除霜周期

統(tǒng)一展示柜的溫度標準（詳見第五節(jié)）。若展示柜設(shè)有除霜周期，也需進行控制。應評估展示柜內(nèi)肉類區(qū)域的溫度。需注意，展示柜溫度通常與產(chǎn)品溫度不同。后者可通過在光照表面下方1毫米處放置熱電偶進行測定。

用于監(jiān)測肉類溫度。手持式紅外設(shè)備在監(jiān)控和報告箱內(nèi)不同位置的溫度方面非常有用。

M. 照明類型和強度

為確保色彩評估與展示研究的標準化，需統(tǒng)一采用特定照明類型和亮度標準（詳見第五節(jié)）。建議零售展示模擬照明亮度應保持在1612.5至2152勒克斯（150至200英尺燭光）之間，全天候持續(xù)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)照明對呈現(xiàn)效果至關(guān)重要，但需避免過熱及光線引發(fā)的色變。專業(yè)照明強度監(jiān)測設(shè)備可從科研機構(gòu)或攝影器材廠商處采購。

n. 要報告的視覺參數(shù)

在零售研究結(jié)束時，需記錄以下參數(shù)并將其納入您的研究計劃或論文中：

1. 肉或肉制品的詳細描述，包括產(chǎn)品厚度

2. 面板類型（描述性與消費者）

3. 專家人數(shù)及采用的篩選/培訓類型

4. 用于目視評估的量表

5. 專家評審頻率

6. 顯示研究的持續(xù)時間

7. 光源和強度

8. 顯示機箱溫度、產(chǎn)品溫度和除霜周期

9.包裝材料的化學和物理性質(zhì)，特別是薄膜和托盤對O 和水蒸氣（如適用，CO 和CO）的滲透性，薄膜厚度，托盤類型，厚度和顏色

10. 包裝輪換周期在展示柜內(nèi)的安排