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　　Foodjx導讀：深度冷藏處理技術是一種不用任何添加劑而使啤酒品質顯著提高的新技術。它是將處于后酵期的發(fā)酵液進行有限度的低溫處理,并進一步去除冷混濁物而得到質量更優(yōu)的新型啤酒的一種處理技術。采用該技術釀造生產(chǎn)的啤酒與未采用該技術處理的啤酒相比,其理化指標基本不變,但又因經(jīng)過深度冷藏,發(fā)酵液中的冷混濁敏感性物質（如冷敏感蛋白、多酚等）大量析出,經(jīng)過濾去除后,保證了啤酒品質的長期穩(wěn)定（穩(wěn)定性提高50%以上）和純正爽口。外觀更清亮、非生物穩(wěn)定性更好,泡沫更潔白、細膩、持久,口味更柔和、爽凈。
　　
　　1、材料與方法
　　
　　1.1菌種
　　
　　釀酒酵母:深圳金威啤酒有限公司實驗室保藏。
　　
　　1.2方法
　　
　　聚丙烯酰胺凝膠電泳分析麥汁、啤酒醇溶蛋白質,見參考文獻[1]。啤酒、麥汁色度、濁度、可凝固性氮、總多酚、花色苷測定,見參考文獻[2～7]。硫酸銨滴定極限測定,見參考文獻[9]。
　　
　　2、深度冷藏處理技術及其效果
　　
　　2.1啤酒混濁的形成
　　
　　在1959年第7屆歐洲釀造協(xié)會的冷混濁研討會上,人們將啤酒冷卻至0℃時形成混濁,再升溫至20℃時又復溶,混濁消失,定義為冷混濁,它是一種受溫度影響的可逆性混濁;而升溫至20℃或以上時不能復溶,混濁不消失的,定義為*混濁,形成冷混濁的蛋白質分子質量為44000u,冷混濁是*混濁的前體,無定形可逆性混濁顆粒進一步氧化和聚合后,其分子結構更復雜,其中花色苷是參與啤酒混濁的主要物質。
　　
　　溫度越低（但不低于啤酒的冰點）,無定形可逆性混濁顆粒的析出越*,只有充分的析出,才能去除較多的無定形可逆性混濁顆粒。
　　
　　2.2深度冷藏處理效果
　　
　　采用聚丙烯酰胺凝膠電泳,分析經(jīng)深度冷藏處理和未經(jīng)深度冷藏處理的啤酒的醇溶蛋白質組成。
　　
　　通過聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結果表明,經(jīng)過深度冷藏處理工藝生產(chǎn)的啤酒其醇溶、水溶蛋白質含量均低于未經(jīng)過處理工藝生產(chǎn)的啤酒。
　　
　　2.3深度冷藏處理技術對非生物穩(wěn)定性的影響
　　
　?。?）采用深度冷藏處理技術生產(chǎn)的成品啤酒與加甲醛或加卡拉膠處理生產(chǎn)的啤酒對比,色度、可凝固性氮、泡沫等指標基本保持一致。
　　
　?。?）從保質期預測情況來看,3種方法的實驗結果相當。
　　
　　（3）采用深度冷藏處理技術釀造出來的啤酒,雖然總多酚、花色苷的含量偏高一點,但多酚聚合指數(shù)比其他方法要低,表明啤酒的非生物穩(wěn)定性未受影響。從另一個角度講,保持一定量的多酚物質的存在,對提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加豐滿有促進作用。
　　
　　2.4（NH4）2SO4沉淀極限法測敏感蛋白
　　
　?。∟H4）2SO4沉淀極限法（SAPL）是根據(jù)鹽析原理,通過添加飽和硫酸銨引發(fā)混濁,從而測定啤酒混濁值的方法,該法簡便、快速、可行。經(jīng)過深度冷藏處理技術生產(chǎn)的啤酒非生物穩(wěn)定性與未經(jīng)深度冷藏處理的啤酒相比,略有優(yōu)勢。
　　
　　2.5深度冷藏處理技術對泡沫的影響
　　
　　德國啤酒專家Narziss教授在1997年發(fā)表的專著“啤酒泡沫研究”中做了一個有名的貯酒溫度對啤酒泡沫影響的試驗[11]。Narziss教授認為,提高貯酒溫度從-2℃到2℃,泡沫值從130s下降到125s,如果提高到4℃,則泡沫值可降低7個單位。深度冷藏處理的效果比0℃高1倍以上。
　　
　　從電泳試驗可以看出,經(jīng)過深度冷藏處理的啤酒的蛋白質分子質量較集中,約在14000u,而且在隨后的泡沫測定比對中其泡沫值良好。說明深度冷藏處理工藝僅能除去對啤酒有害的那些分子質量的蛋白質,而對泡沫蛋白無影響。有報道稱,對泡沫有促進作用的蛋白質分子集中在5000～60000u之間。而形成混濁的高分子蛋白質,其分子質量在30000～100000u之間。因此可以推斷14000u左右分子質量的蛋白質既對啤酒泡沫有利,又不影響膠體穩(wěn)定性。深度冷藏處理工藝很好地解決了啤酒泡沫穩(wěn)定性和減少啤酒的冷混濁的矛盾。
　　
　　3、討論
　　
　　實驗證明,用深度冷藏處理技術對啤酒的穩(wěn)定性的提高有十分明顯的效果,它完夠滿足啤酒質量對非生物穩(wěn)定性的要求。同時,用深度冷藏處理法可有效地去除導致啤酒混濁的多酚和蛋白質,并保留其對啤酒質量有效的那部分物質。即對蛋白質有選擇的除去,而保持并提高了啤酒的泡持性;可對多酚物質有選擇的剔除,雖然多酚物質的含量有所上升,但穩(wěn)定性卻穩(wěn)中有升。同時,在啤酒中保持足量的多酚物質,即可以提高啤酒的抗氧化能力,又可以保持和提高啤酒口感的豐滿和豐富。
　　
　　總之,合理而有效地實施深度冷藏處理技術對提高啤酒質量,改善啤酒口感是非常有利的。
　　
　　參考文獻
　　
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　　2.管敦儀主編.啤酒工業(yè)手冊（中冊）.北京:中國輕工業(yè)出版社,1982.250
　　
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　　5.管敦儀主編.啤酒工業(yè)手冊（中冊）.北京:中國輕工業(yè)出版社,1982.233
　　
　　6.管敦儀主編啤酒工業(yè)手冊（中冊）北京:中國輕工業(yè)出版社,1982.250
　　
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　　10.BackCW.JAmSocBrewChem,1998,56（1）:24～31
　　
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