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　　Foodjx導(dǎo)讀：一、概述
　　
　　所有工業(yè)化生產(chǎn)的蒸煮食品都是必須經(jīng)過“冷卻”這一工藝環(huán)節(jié)。而我們目前高溫蒸煮食品的冷卻方式大致分為：（1）室內(nèi)攤涼；（2）強制風(fēng)冷卻；（3）密封袋裝后水冷；（4）流態(tài)速冷（凍）。大家都知道，上面（1）（2）兩種冷卻方式存在著這樣幾個問題：a、冷卻時間長；b、冷卻后，食品表面與芯部溫差較大；c、空氣中細菌及塵埃極易附著在食品表面，而（3）（4）兩種冷卻方式，冷卻速度雖然相對較（1）（2）快，但仍然較為突出地存在著食品表面與芯部溫差太大的問題，而且，流態(tài)速冷（凍）裝置因投資較大，而使用時，存在著讓大家深感頭疼的就是化霜問題，所以，并沒有被廣大熟食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。
　　
　　大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的時間越長，其生物發(fā)酵速度和細菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質(zhì)和失效，也就是說直接縮短了食品的保質(zhì)期（貨架期）。我們有許多蒸煮熟食品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)糖份高、密度相對大的熟食品生產(chǎn)企業(yè)，在經(jīng)營產(chǎn)品過程中，由于食品冷卻方法不當，而吃盡了苦頭；更有甚者，因為缺少切實有效冷卻手段，從而放棄了許多附加值很高的產(chǎn)品開發(fā)項目。
　　
　　鑒于以上情況，在我們上海灘上諸如：上海源泰食品廠、龍華肉聯(lián)廠、大場肉聯(lián)廠等企業(yè)，為了解決快速冷卻這一難題，都先后花巨資從國外進口真空急速冷卻設(shè)備，以滿足生產(chǎn)工藝，以及達到相關(guān)食品衛(wèi)生要求。我公司于2002年年底成功開發(fā)出DV系列真空急速冷卻機。
　　
　　二、真空快速冷卻機工作原理
　　
　　將蒸煮后高溫熟食品放入冷卻箱內(nèi)，關(guān)門密封，由真空泵排氣，隨著冷卻箱內(nèi)的壓力不斷下降，食品組織內(nèi)外水的沸點也隨之降低，而水份因不斷吸熱而汽化，從而使食品達到了直接冷卻（快速降溫）的目的。真空急速冷卻機根據(jù)食品種類和食品初溫的不同，冷卻時在10~15分鐘之間，冷卻箱zui終壓力一般不低于0.097Mpa，zui終產(chǎn)品溫度略高于常溫1~2℃（取決于真空泵用水的水溫，水在4℃時粘度zui大，如果供給真空泵水的水溫確保是4℃時，則被冷食品的zui終溫度為4℃。
　　
　　三、真空急速冷卻機的用途
　　
　　真空急速冷卻機是針對工廠化生產(chǎn)，用于魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期，從高溫快速冷卻到常溫的食品。真空急速冷卻機也適合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工。
　　
　　四、真空急速冷卻機的特點
　　
　　真空急速冷卻機冷卻食品，主要有以下幾個特點：
　　
　　①冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15分鐘，冷卻到10°C以下需25分鐘左右，具有*的生產(chǎn)效率；
　　
　?、诶鋮s溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；
　　
　　③避免了環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復(fù)壓進氣，其空氣是經(jīng)過0.006μm級過濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體不含任何空氣中塵埃懸浮物，*避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染；
　　
　　④提高熟食品質(zhì)量。