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    戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類(lèi)材料拌勻  之面糊拌合。 
    海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類(lèi)拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類(lèi)材料及液態(tài)材料拌合。
    天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。
    糖油拌合法－油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，zui后加入粉類(lèi)材料拌合。例：餅干類(lèi)、重奶油蛋糕。  
    粉油拌合法－油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方例：水果蛋糕。 
    濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
    干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。 
  
分    蛋－
    1.全蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離.
    2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。 
量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。 
裁剪模型用紙－
    1.取烤盤(pán)油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 
    2.裁去多出之烤盤(pán)紙。 
    3.以模型置紙邊,量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。 
    4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。 
    5.四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。 
    6.放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。 
抹油灑粉－烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿(mǎn)模型后,扣出多余面粉。 
【打發(fā)】 
蛋白打發(fā)－
    1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。
    2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。 
    3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)*狀態(tài)。 
    4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭,呈棉花狀且無(wú)光澤,不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)－
    1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 
    2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。
 
鮮奶油打發(fā)－
    1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面*狀態(tài)。 
    2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋*狀態(tài)。 
三角紙折法：   
    1.      以三角當(dāng)中心點(diǎn)卷折 
    2.      右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合 
    3.      裝入鮮奶油后兩邊折起 
    4.      中間往內(nèi)折起 
    5.      依需要剪出孔洞大小. 
平烤盤(pán)裁紙：   
    1.      烤盤(pán)紙量出烤盤(pán)大小多余裁掉 
    2.      于烤紙四邊剪開(kāi) 
    3.      尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕 
    4.      鋪于烤盤(pán)上并壓出折角. 
奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可 
奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí),可隔水加熱,或以微波爐短時(shí)間解凍溶化,溫度不可過(guò)高,否則易造成油水分離。 
松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,不會(huì)縮 
刮巧克力花－將巧克力磚置白報(bào)紙上,用不銹鋼壓模直線(xiàn)刮下即可,巧克力要常溫較好刮 
粉類(lèi)過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)時(shí),底下鋪白報(bào)紙,輕搖篩網(wǎng)。 
布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過(guò)濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細(xì)致.亦有去氣泡的作用。
吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。 
吉利丁片隔水融化－泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化 
巧克力隔水融化－
    1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化. 
    2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至*溶化 
    3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離. 
全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí),如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃,因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹. 
壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎.。 
慕斯脫模－
    1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
    2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。 
熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平整不黏刀。 
烤模噴油灑粉－
    1.烤模噴上烤盤(pán)油或均勻刷上白油.   
    2.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊
    3.將多余面粉扣出。 
擠花嘴裝法－
    1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。
    2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。
    3.將擠花袋以虎口撐開(kāi),裝入鮮奶油或面糊。