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　　Foodjx導讀：食品餡料是指以植物的果實或塊莖、肉與肉制品、水產(chǎn)制品、油等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的，廣泛用于食品行業(yè)的餡料。這一標準涵蓋了市民日常生活中所能見到的所有含餡食品，包括月餅、糕點等焙烤類食品，湯圓、元宵等速凍類食品以及雪糕、冰淇淋等冷凍類飲品。
　　
　　夏季即將來臨，食品餡料由于營養(yǎng)豐富、水分含量較高，在15度以上的環(huán)境下，容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標等衛(wèi)生質(zhì)量問題，而夏天更是讓所有餡料生產(chǎn)企業(yè)為之頭疼的時間點，一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)處理的不好，從而威脅食品安全。
　　
　　餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，90%以上的餡料產(chǎn)品都需冷卻后才能包裝。雖然部分工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進入到zui終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不*、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標，其他是二氧化硫殘留量超標以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標?？梢?，微生物超標是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。
　　
　　周立法認為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)在食品加工過程中針對空氣進行殺毒滅菌，控制微生物的擴散，防止細菌進入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴重的環(huán)節(jié)。
　　
　　對于企業(yè)在生產(chǎn)過程中，嚴格堅持采用紫外線、化學熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌，仍出現(xiàn)微生物超標的問題。食品專家周立法認為，這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動態(tài)殺毒，空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌（新陳代謝）感染所致，建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動態(tài)空氣消毒的方式來保障產(chǎn)品安全，減少二次污染發(fā)生的可能性。
　　
　　所謂“動態(tài)消毒”是指人機同場作業(yè)的一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒。
　　
　　周立法介紹，食品動態(tài)消毒技術(shù)采用的NICOLER發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，分解擊破污染空氣中帶負電細菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，且在循環(huán)風的作用下，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌（新陳代謝），使受控環(huán)境保持“無菌無塵”的標準。近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。