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foodjx導(dǎo)讀：長效攪拌型發(fā)酵奶（pro≥2.3%）
　　
　　[項目簡介]隨著我國乳業(yè)的高速發(fā)展，乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級成為國內(nèi)乳品企業(yè)面臨的一道難題。長效酸奶作為一種全新的產(chǎn)品，將給乳品企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)帶來了新的選擇，提供新的發(fā)展機會。
　　
　　[項目投資特點]高品質(zhì)，高穩(wěn)定性，風(fēng)味*，口感純正。將打破常規(guī)酸奶的地域性限制，真正成為全國銷售的產(chǎn)品，開創(chuàng)新的市場模式和新的贏利模式。
　　
　　[參考配方]（1）發(fā)酵奶
　　
　　原料名稱用量（%）原料名稱用量（%）
　　
　　全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.02
　　
　　（2）長效發(fā)酵奶
　　
　　原料名稱用量（%）原料名稱用量（%）
　　
　　發(fā)酵奶80.00檸檬酸0.10
　　
　　白砂糖4.00山梨酸鉀0.03
　　
　　穩(wěn)定劑RD20.40原味發(fā)酵奶香精0.03
　　
　　甜賽糖TR500.12香蘭素0.002
　　
　　[生產(chǎn)流程]
　　
　?。?）發(fā)酵奶的制備：
　　
　　全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
　　
　　（2）長效發(fā)酵奶的制備：檸檬酸+水
　　
　　白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀↓
　　
　　混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌
　　
　　發(fā)酵奶→破乳
　　
　　→冷卻成品
　　
　　[工藝要點]（一）發(fā)酵奶的制備：
　　
　　1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使
　　
　　其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。
　　
　　2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。
　　
　　3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
　　
　　4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵
　　
　　4-5小時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。
　　
　?。ǘ╅L效發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL
　　
　　1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），zui后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。
　　
　　2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。
　　
　　3.混合：將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，備用?br />　　
　　4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水?dāng)嚢枞芙?，將溶解好的酸液噴淋加入混合料液中，充分?jǐn)嚢?，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。
　　
　　5.均質(zhì)：將料液定容至1000mL后加入香蘭素與香精調(diào)香，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃左右，均質(zhì)壓力為20-25Mpa/5-10Mpa。
　　
　　6.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度為86~88℃左右、15分鐘）。
　　
　　7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。
　　
　　[注意事項]
　　
　　1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
　　
　　2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
　　
　　3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響zui終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。