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   油脂氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。目前，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的油脂抗氧化劑有BHA和BHT，由于上述兩種抗氧化劑都是人工合成的，用量大時(shí)具有潛在的毒性，限制了它們在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

    人們嘗試了將蜂膠這種的天然抗氧化劑應(yīng)用于油脂及肉類的保鮮，取得了良好的效果。乞永艷等IsJ以豬油、核桃仁和色拉醬等富含油脂的食品為底物，研究了蜂膠的抗氧化作用。發(fā)現(xiàn)蜂膠能明顯延緩這些底物的氧化酸敗，其抗氧化活性優(yōu)于同劑量的BHT和PG；且*、*和檸檬酸對蜂膠的抗氧化性有協(xié)同增強(qiáng)作用。曹煒等9J以菜籽油為對象，采用高溫誘導(dǎo)其發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，研究了蜂膠對油脂的抗氧化作用，結(jié)果表明，蜂膠醇提液可有效地延緩油脂脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，抑制油脂酸價(jià)的升高，其抗氧化作用優(yōu)于BHA和*。Ozean等1oJ對0．02％和0．05％兩種濃度的蜂膠提取液在黃油中的抗氧化性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩種濃度的蜂膠液都能顯著抑制黃油在5c【=時(shí)的氧化酸敗和在25c【=時(shí)的水解酸敗。0．o5％的蜂膠液所起的抗氧化作用與0．02％的BHA相近。張燕平等1研究了蜂膠在動(dòng)物及植物油中的抗氧化性，并與*、茶多酚比較，發(fā)現(xiàn)其抗油脂酸敗的能力略低于*，但比茶多酚強(qiáng)。 
    可見蜂膠是一種比茶多酚更為有效的天然抗氧化劑。陳崇羔等【1J研究了蜂膠乙醇提取液對蜂王幼蟲的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)常溫下浸沒保存7d，蟲體新鮮度相當(dāng)于肉類和魚類的一級(jí)新鮮度，浸沒保存14d，蟲體新鮮度相當(dāng)于肉類和魚類的二級(jí)新鮮度。說明蜂膠醇提液是一種非常有效的蜂王幼蟲保鮮液。湯鳳霞、乞永艷等用蜂膠乙醇提取液對新鮮豬肉進(jìn)行了保鮮實(shí)驗(yàn)，通過測定豬肉揮發(fā)性鹽基氮值及感官檢測，證實(shí)蜂膠醇提液有明顯的防腐作用，可以延長鮮肉的保藏期。Han等人將0．6％的蜂膠水提物，0．8％的蜂膠醇提所得濾渣的干燥物，0．4％的蜂膠醇提物以及0．1％的山梨酸鉀在肉腸中混勻，在5c【=、10c【=和20c【=時(shí)保存四周，觀察它們的保鮮效果。發(fā)現(xiàn)以上四個(gè)實(shí)驗(yàn)組與對照組相比均具有保鮮效果，且0．4％的蜂膠醇提物組保鮮效果zui強(qiáng)。認(rèn)為蜂膠的抗脂質(zhì)過氧化能力顯著延長了肉腸的保質(zhì)期。 
    可見蜂膠可以明顯延后油脂及脂肪含量高的食品的氧化酸敗和水解酸敗時(shí)間，其顯著的抗氧化性是蜂膠作為油脂及肉類保鮮劑發(fā)揮效應(yīng)的關(guān)鍵。