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肉類顏色測(cè)量指南

視覺(jué)顏色評(píng)分量表

視覺(jué)色彩評(píng)分量表既可用于消費(fèi)者偏好測(cè)試，也可用于經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的描述性視覺(jué)色彩評(píng)估小組，但不同類型的評(píng)估小組應(yīng)采用不同的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)第四節(jié)）。愉悅度評(píng)分量表常用于消費(fèi)者偏好測(cè)試，用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)展示產(chǎn)品顏色和外觀的偏好程度。經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的描述性色彩評(píng)估小組通常采用更復(fù)雜的評(píng)分體系，用于表征肉品色澤、評(píng)估保質(zhì)期內(nèi)

的色澤變化及/或判定變色程度。

本節(jié)列舉了適用于不同產(chǎn)品及包裝場(chǎng)景的若干色度量表范例。但需注意，包括下文列出的量表及文獻(xiàn)中選取的量表在內(nèi)，多數(shù)量表可能需要對(duì)顏色描述術(shù)語(yǔ)進(jìn)行調(diào)整以滿足具體研究目標(biāo)。所有視覺(jué)色度評(píng)估量表的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)都需根據(jù)產(chǎn)品特性及評(píng)估目標(biāo)的特殊性 進(jìn)行選擇與調(diào)整。因此，研究人員必須開(kāi)展預(yù)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證所選量表能否準(zhǔn)確表征實(shí)驗(yàn)中觀察到的具體變化。在與評(píng)審專家進(jìn)行評(píng)估時(shí)，必須以實(shí)際預(yù)處理樣品或圖像參考作為錨定基準(zhǔn)，確保所有專家統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)量表。關(guān)于評(píng)審專家培訓(xùn)的具體要求，請(qǐng)參閱第四、五、六章。

A. 消費(fèi)者小組的享樂(lè)尺度

消費(fèi)者偏好小組成員常使用該術(shù)語(yǔ)來(lái)描述意見(jiàn)、偏好、可接受性、購(gòu)買意愿等。通常，與愉悅度量表配套的開(kāi)放式問(wèn)題能幫助解釋消費(fèi)者對(duì)特定處理樣本的具體喜好或厭惡 。 在使用這類小組和量表時(shí) ，必須包含“中立”選項(xiàng)，這樣小組成員即使對(duì)某項(xiàng)內(nèi)容沒(méi)有強(qiáng)烈傾向，也不必明確表態(tài)。

本包裝內(nèi)肉的顏色

7 = 非常喜歡

6 = 點(diǎn)贊中等

5 = 點(diǎn)贊

4 = 中性

3 = 稍微不喜歡

2 = 適度不喜歡

1 = 非常不喜歡

根據(jù)肉色

7 = 一定會(huì)購(gòu)買

6 = 一定會(huì)購(gòu)買

5 = 可能會(huì)購(gòu)買

4 = 可能購(gòu)買，也可能不購(gòu)買

3 = 可能不會(huì)購(gòu)買

2 =一定不買

1 = 一定不買

這個(gè)肉的顏色很誘人

7 = 非常同意

6 = 非常同意

5 = 稍微同意

4 = 無(wú)意見(jiàn)

3 = 稍微不同意

2 = 非常不同意

1 = 非常不同意

肉的總體顏色是

9 = 非常理想或可接受的顏色

8 = 非常理想或可接受的顏色

7 =中度可取或可接受的顏色

6 = 稍微理想或可接受的顏色

5 = 既不接受也不可接受的顏色

4 =顏色稍不理想或不可接受

3 =中度不良或不可接受的顏

色

2 = 非常不理想或不可接受的顏色

1 = 非常不理想或不可接受的顏色

B. 面向?qū)I(yè)評(píng)審團(tuán)的描述性（心理測(cè)量）量表

由描述性目測(cè)小組成員用于在 展示 開(kāi)始時(shí)或展示期間（如PSE 、 DFD 、 等）描述肉品顏色， 以跟蹤展示期間的變色 ， 并識(shí)別顏色變化 。

含氧或一氧化碳改良的空氣包裝

（紅色表示牛肉或羊肉，灰粉色表示豬肉或火雞肉）

1 = 淺紅色或淺灰粉色

2 = 略帶淡紅色或淡灰粉色

3 = 中度淺紅色或淺灰粉色

4 = 深紅色或灰粉色

5 = 略深的紅色或灰粉色

6 =中等深紅色或灰粉色

7 = 深紅色或灰粉色

8 = 非常深紅色或灰粉色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

低氧包裝

（紫紅色=牛肉或羊肉，紫粉色=豬肉或火雞）

1 =紫紅色或紫粉色

2 = 略帶淡紫紅色或淡紫粉色

3 =中度淺紫紅色或紫粉色

4 =紫紅色或紫粉色

5 = 略深的紫紅色或紫粉色

6 =中等深紫紅色或紫粉色

7 =深紫紅色或紫粉色

8 = 極深紫紅色或紫粉色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

c. 肉品展示顏色穩(wěn)定性（完整肌肉，非絞肉）

用于評(píng)價(jià)肉品在有效期內(nèi)的變色情況。

含氧包裝的牛肉或羊肉

（櫻桃紅=牛肉，磚紅=羊肉）

1 = 極亮櫻桃紅或亮磚紅色

2 = 明亮的櫻桃紅或亮磚紅色

3 =中度明亮的櫻桃紅或明亮的磚紅色

4 = 略帶亮櫻桃紅或亮磚紅色

5 = 略深的櫻桃紅或亮磚紅色

6 = 中等深紅色

7 = 深紅色

8 = 極深紅色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

含氧包裝的豬肉或火雞肉

1 = 非常明亮的紅粉色

2 = 深紅色

3 = 暗紅色

4 = 灰粉色

5 = 灰粉色

6 = 稍帶褐色的灰色

7 = 中度棕灰色

8 = 棕色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

高氧MAP或一氧化碳改良大氣包裝中的牛肉或羊肉

1 = 非常亮紅色

2 = 深紅色

3 = 無(wú)光澤紅色

4 = 略深紅色

5 = 中等深紅色

6 = 深紅色至深紅棕色

7 = Tannish 紅

8 = 棕色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

低氧包裝

（紫紅色=牛肉或羊肉，紫粉色=豬肉或火雞）

1 = 極亮的紫紅色或紫粉色

2 =亮紫紅色或紫粉色

3 =中度明亮的紫紅色或紫粉色

4 = 略帶紫紅色或紫粉色

5 = 略深的紫色或紫粉色

6 =中等深紫色或紫粉色

7 =深紫色或紫粉色

8 = 極深紫色或紫粉色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

產(chǎn)品最差點(diǎn)顏色

最差色點(diǎn)顏色是指至少2厘米2（或其他預(yù)定面積）的單一或組合色點(diǎn)區(qū)域。采用評(píng)估“平均 ” 顏色的同一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。例如，若采用以下評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，且最差色點(diǎn)區(qū)域?yàn)?/span>“深櫻桃紅”，則該色點(diǎn)的評(píng)分為5.0。即使存在該色點(diǎn)區(qū)域，該切片的整體平均評(píng)分仍可保持為2.5。

1 = 極亮櫻桃紅或亮紅色

2 = 明亮的櫻桃紅或亮紅色

3 =中度明亮的櫻桃紅或亮紅色

4 = 略帶亮櫻桃紅或亮紅色

5 = 略深的櫻桃紅或亮紅色

6 = 中等深紅色

7 = 深紅色

8 = 極深紅色

Browning量

1 =無(wú)褐變跡象

2 = 無(wú)光

3 = 灰色

4 = 棕灰色

5 = 棕

6 = 深棕色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

褪色

1 = 無(wú)

2 = 輕度

3 = 小

4 =中等

5 = 極限

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

表面變色（%甲基肌紅蛋白形成）

1 =無(wú)變色，0%

2 = 輕微變色，1%至20%

3 =輕微變色，21%至40%

4 = 輕度變色，41%至60%

5 =中度變色，61%至80%

6 = 顯著變色，81%至99.99999%

*使用該量表可更明確地評(píng)估MMb的治療效果差異。

表面變色（%甲基肌紅蛋白形成）

1 = 未觀察到MMb，0%

2 = 輕度MMb，1%至15%

3 = 少量MMb，16%至30%

4 =中等量MMb，31%至45%

5 = 大量MMb，>45%

*使用此量表來(lái)確定消費(fèi)者識(shí)別并歧視MMb的頻率。

D. 地面肉色

供描述性評(píng)審員評(píng)估肉品在保質(zhì)期內(nèi)顏色變化的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

不同脂肪含量的肉餡初始顏色

（紅色=牛肉或羊肉，粉色=豬肉）

1 = 非常淺的紅色或灰粉色

2 =中度淺紅色或灰粉色

3 =淺紅色或灰粉色

4 = 略帶鮮紅或灰粉色

5 = 深紅色或灰粉色

6 = 略深的紅色或灰粉色

7 =中等深紅色或灰粉色

8 = 深紅色或灰粉色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

產(chǎn)品展示物變色

（亮紅色=牛肉，紅粉色和棕灰色=豬肉和火雞）

1 = 非常亮紅色或紅粉色

2 = 深紅色或粉紅色

3 = 暗紅色或粉紅色

4 = 略深紅色或紅粉色

5 =中等深紅色或紅粉色

6 =深紅色至棕紅色或棕灰色

7 =深紅棕色或棕灰色

8 = 棕色

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

e. 熟肉顏色

描述性專家組使用該方法評(píng)估加熱對(duì)肉色的影響。

內(nèi)部烘烤顏色

1 = 非常紅

2 = 略帶紅色

3 =粉色

4 = 略帶粉色

5 = 粉灰色

6 =灰褐色/棕色

7 = Tan/brown

內(nèi)部熟度（AMSA 牛肉牛排顏色圖解指南）

1 = 非常罕見(jiàn)

2 = 罕見(jiàn)

3 =中等偏少

4 = 中等

5 = 做得很好

6 = 做得很好

煮熟表面顏色的差異

?3 = 中度較深 ?2 = 稍深

?1 = 非常深

0 =與對(duì)照組無(wú)差異

1 = 稍輕

2 = 稍淺

3 = 中度淺色

煮熟表面顏色的均勻性

1 =無(wú)變化

2 = 輕微變化

3 = 小變化

4 =中等變異

5 =高反差性變化

F. 肉類顏色

用于描述熟肉色素中以下差異的專家評(píng)分量表。

初始固化顏色強(qiáng)度

1 = 高強(qiáng)度固化色

2 = 強(qiáng)烈固化色

3 =中度固化顏色

4 = 中等固化顏色

5 = 適度的固化顏色

6 = 輕微固化顏色

7 = 未固化顏色

固化顏色表征

1 = 非常深紅色固化顏色

2 = 中等深紅色固化色

3 = 稍深紅色固化顏色

4 = 紅粉色熟成色

5 = 粉紅色固化顏色

6 =淡粉紅色紅色固化顏色

7 = 粉紅色調(diào)的固化顏色

8 = 淺粉色固化顏色

已修復(fù)的褪色

1 = 無(wú)褪色

2 = 輕微褪色

3 = 小淡入

4 =中等褪色

5 =極度褪色

G. 其他與肉色評(píng)價(jià)相關(guān)的量表

骨髓顏色

1 = 淡紅粉色至紅色

2 = 暗粉色

3 = 灰粉色或灰紅色

4 =灰粉色或灰紅色

5 = 中度灰

6 = 全部為灰色或灰黑色

7 =黑色變色

增強(qiáng)牛排中的肌肉變暗

1 = 無(wú)變暗

2 =

3 = 稍暗

4 =

5 = 中等深色

6 =

7 = 非常深

加熱環(huán)

1 = 無(wú)

2 = 輕度

3 = 小

4 =中等

5 = 重度

虹彩強(qiáng)度和范圍

1 =無(wú)虹彩，0%

2 =極輕微的虹彩，1至20%

3 = 輕度虹彩，21%至40%

4 =中度虹彩，41%至60%

5 = 強(qiáng)虹彩，61%至80%

6 = 高度虹彩，81%至99.99999%

表面顏色均勻性

1 = 均勻，專色

2 = 輕微雙色調(diào)

3 = 小量雙色調(diào)

4 =中度雙色調(diào)

5 =高反差性雙色調(diào)

*小組成員可將分?jǐn)?shù)記錄為高度接近的0.5分。

脂肪顏色

1 =白色

2 = 濃稠白色

3 = 略帶黃色

4 = 中度黃色

5 = 黃色

脂肪變色

1 =無(wú)變色

2 = 輕微變色

3 = 中度變色

4 = 嚴(yán)重褪色

清除特征

1 = 其他（記分表上列出）

2 = 銀白色

3 = 透明

4 = 清除

5 = 淡紅色

6 = 深紅色或紫色

無(wú)氣味，立即使用，打開(kāi)包裝后30分鐘內(nèi)使用

1 =無(wú)異味

2 = 無(wú)明顯異味

3 =無(wú)明顯異味

4 =中度無(wú)異味

5 = 無(wú)異味

無(wú)結(jié)構(gòu)

一條15厘米長(zhǎng)的線，用適當(dāng)?shù)拿枋鲂孕g(shù)語(yǔ)錨定。